Stephan Pastor suit une formation auprès de Sophie Laurence au Conservatoire de Manosque.
Il est comédien au Théâtre de Haute-Provence de 1982 à 1987.
Il collabore avec de nombreux metteurs en scène et équipes artistiques : Pierre Dubey, Thomas Ostermeier, Carboni e Spirituosi, Anne Pleis, Taxi Théâtre, Cathy Deville et Christian Carrignon, la Compagnie Traces en poudre, Makoto Yabuki, En Rang d’Oignons, Begat Theater.
Directeur artistique de la compagnie Pirénopolis, il crée Benedito, Drame sans parole, Une si belle fin de journée et Ne reste pas dans mes jupes, premier et second volet de la Trilogie DEL’GADO de Dominique Delgado 2005. En 2014, il créé La nuit de Domino
A l’écran, il joue dans Les aventures de Felix, court-métrage de Christian Philibert 1988 et Il était mon amour court-métrage de Marie-Céline Ollier 2005. En 2003, il rejoint Le Garage, atelier permanent sur l’art de l’acteur mené par François Cervantes à Marseille. En 2006, il rejoint L’entreprise, pour la création de La table du fond, et poursuit le travail pour les spectacles Une île, Le dernier quatuor d’un homme sourd, Silence, Pays à vendre, Le Soir, La distance qui nous sépare, Carnages, Le repas des gens.